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パン作りの知識を学ぶには

この本は、パン作りの基本的な工程や知識がほぼ全て学べると思います。
特にベーカーズ%や比容積の知識を持っていると、食パンなど型に入れて焼くパンを作る際にとても役に立ちます。
一押しは過発酵の時の調整の仕方。
過発酵してしまった生地をそのまま焼いてしまうと、変な匂いがするおいしくないパンになってしまいますが、その時の対処法については必見です。

最近、本が改定されたようです。
私が持っているのは10年前のものなので、表紙はボロボロになってしまいました。



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生クリーム食パン

e-pan工房さんのレシピで生クリーム食パンです。
ダ○ルソフトも生クリームが入ってますが、この食パンは倍量の生クリームが入っています。
生クリームのおかげでとてもリッチな味の食パンです。
アメリカは生クリームが日本より格段に安く手に入るので、ここぞとばかりに生クリームを配合したパンを作っています。
今回、成型をツイスト、ワンローフ、山型と色々と試してみました。
ツイストが一番難しかったです絵文字名を入力してください
均等にねじるって難しいですね。
生クリーム食パン

修正レシピ:9.5cm×20cm×5.5cm(容積965cc)の型3個分
All purpose flour 380g
ドライイースト 4g
グルテン 6g
砂糖 30g
塩 7g
Heavy Cream 76g
全卵 38g
バター 20g
牛乳 230g

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お世話になってます

パンを作るときは手捏ねではなく、このBraun Multimixを使ってます。
日本だと1万円近くするようですが、アメリカだとだいたい$40~$50前後で購入できます。
(私はAmazon.comで$37で購入しました。)
アメリカのよくある馬鹿でかい家電製品とは違い、普通のハンドミキサーが一回り大きくなった程度のサイズで、ブレンダー、ニーダー、チョッパー、ホイッパーの4役をこなす優れものです。
もちろんKitchenAidのスタンドミキサーのように大量の粉を捏ねるのには力不足ですが、粉の量が400gくらいだったら大丈夫です。
「パンを作ってみたいけど、捏ねるのがたいへんそう。」と躊躇されている方にはいい道具だと思います。

が、耐久性については?な所もあります。
私の使っているMultimixは購入してから2ヶ月目でスピード1と2が使えなくなってしまいました。
まぁ、私はパン捏ねにはスピード3を使い、後はパルスしか使わないので修理することなくそのまま使ってますが、お菓子作りにホイッパーを使いたいときには、泡立て器を1本にして(笑)使っています。
その点は考慮した方がいいかもしれませんね。



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ダ○ルソフト

数あるe-pan工房さんのレシピで私が一番好きなレシピ、ダ○ブルソフトです。
ほんとーに「どこがパンの耳?!」って思うくらい、ふわっふわキラの食パンです。
是非、作ってみて、その柔らかさを実感してください!
ダブルソフト

ダブルソフト断面

修正レシピ:9.5cm×20cm×5.5cm(容積965cc)の型3個分
(括弧内はベーカーズ%)
All purpose flour 320g(100%)
ドライイースト 3g(0.9%)
砂糖 26g(8%)
塩 6g(2%)
全卵 32g(10%)
Heavy Cream 32g(10%)
バター 16g(5%)
グルテン 10g(3%)
水 198g(62%)

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パンの材料

左からグルテン、All purpose flour、ドライイーストです。
グルテンはWhole Foods Marketで、All purpose flourはTrader Joe'sで、ドライイーストはこちらで購入しました。
本当はパン作りにはBread flourを使うのですが、フィラデルフィアでは売っているところがほとんどないのです。
(唯一見つけたのはRittenhouse Marketでした。)
Whole Foodsではそば粉、全粒粉、ライ麦粉、スペルト粉・・・と何十種類もの粉類があるのに、なぜかBread flourは扱ってないんですsc07
仕方がないので食パンのようにボリュームがあるパンを焼くときには、グルテンを加えています。
ですが、このグルテン、確かに入れるとパンがふんわり膨らみますが、おいしくないのです。
ドライイーストもSAFの赤をずーっと探したのですが、見つからず。
結局、通販で購入しました。
大きさはアメリカサイズで1ポンド(454g)もあり、アメリカにいる間
には使い切れないでしょうね。

パン材料


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ピーナツバターブレッド

懲りずにまたもや折込みシートを使ったパンです。
今回はチョコシートではなくピーナツバターシートを作りました。
というのも、家の近所にあるスーパーTrader Joe'sのピーナツバターがとてもおいしくて、パンに使ってみたかったからなのです。
折込みシートはいつも通り、taraさんのレシピを使わせていただきました。
その他はチョコブレッドと同じです。
トースターで焼くと、ピーナツのいい香りが強調されておいしいです。
ピーナツバターブレッド

修正レシピ:
チョコシートをピーナツバターシートに変えた以外は、
チョコブレッドと同じです。

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チョコっとひねくれん棒

以前のチョコブレッドと同じ生地を型にいれずに、ツイストして焼きました。
こちらの方が成型が簡単・・・と思いきや、真っ直ぐに焼きあがらずに困りました。
e-pan工房さんのように美しい成型はなかなかできません。
しかも折込みは「3つ折2回」するところを、手を抜いて「4つ折1回」にしたため、折込みシートが手についてべたべたsc04
やっぱり、手を抜いちゃいけません。
チョコっとひねくれん棒

修正レシピ:10個分
チョコブレッドの分量を2/3にしてください。

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改めて、このブログについて

このブログに掲載している修正レシピはe-pan工房さんのレシピを元に、アメリカで手に入る材料で配合を変更しています
たとえば私の住む場所ではスキムミルクや水あめが手に入りづらいので、スキムミルクを牛乳に、水あめを砂糖に変えています。
またBread Flourも手軽に購入できませんので、どこでも売っているAll purpose flourにグルテンを加えることで、たんぱく質の量を調節しています。
(この配合の変更の仕方については、e-pan工房さんのサイトで詳しく説明がされています。)
要するに、この修正レシピは一部の材料を入れ替えているだけであって、もともとのe-pan工房さんのレシピとなんら変わることはありません。
この修正レシピは私のオリジナルレシピとは言えないのです。

このブログは私の備忘録として始めたものですが、いちいち自分で計算するのが面倒だと思われる方のお役に立てれば幸いです。

チョコチップチェリーベーグル

ココア入りのベーグルにチョコチップとドライチェリーを巻き込んでいます。
ココア入りの生地は固いし乾燥しやすいので、手早く成型しないといけません。
焼きたてはチョコがとろ~っと溶けて、なんとも美味しいベーグルなのです。
(これはパン教室で教えてもらったベーグルなので、レシピはありません。あしからず。)
ココアチェリーベーグル

ココアチェリーベーグル(断面)


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クランベリーベーグル

cuocaさんのベーグルレシピを参考にしました。
クランベリーは水で柔らかくしてから、フードプロセッサで刻み、生地に練りこんであります。
BAGEL & BAGELのように色白のベーグルにしてみました。
配合はオニオンチェダーベーグルと一緒です。
クランベリーベーグル

修正レシピ:4個分
All purpose flour 250g
グルテン 2g
ドライイースト 2g
ブラウンシュガー 10g
塩 5g
水 158cc
ドライクランベリー 40g(水をふりかけ一晩置いておく。)

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オニオンチェダーベーグル

cuocaさんのベーグルレシピを参考にオニオンベーグルを作ってみました。
玉ねぎをみじん切りにし、電子レンジで水分を飛ばした後で、生地に練りこみます。
作っているときはあまり玉ねぎの匂いはしませんが、オーブンで焼いてみると生地全体に玉ねぎの甘い香りがしっかりとしておいしいです。
玉ねぎが嫌いな人にはちょっと辛いかな?
チェダーチーズをのせるので、チーズが落ちないように花型成型です。
オニオンチェダーベーグル

修正レシピ:4個分
All purpose flour 250g
グルテン 2g
ドライイースト 2g
ブラウンシュガー 10g
塩 5g
水 158cc
玉ねぎ 1/2個

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レーズンバターロール

e-pan工房さんのバターロールのレシピにレーズンを加えて作りました。
柔らかくしたレーズンをバターロールに成型するのは難しかったです。
苦労して成型してもちゃこりはレーズンをほじくって食べるんですけどね。sc04
レーズンバターロール

修正レシピ:10個分
All purpose flour 250g
ドライイースト 3g
砂糖 32g
塩 3g
牛乳 62g
全卵 25g
有塩バター 25g
水 95g
レーズン 30g(水をふりかけて一晩置いたもの)

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チョコブレッド

e-pan工房さんのレシピでチョコブレッド。
折込シートは色々なサイトで有名なtaraさんのレシピです。
ふんわりやわらかいパン生地にココアの香りがいっぱいのおいしいパンになりました。
成型はまだまだ修行が必要ですが。。。
chocobread

chocobread(section)

修正レシピ:13cm×7cm×5cm(容積455cc)のミニ食パン型5個分
All porpose flour 300g
ドライイースト 8g
砂糖 45g
塩 4g
有塩バター 30g
ショートニング 30g
全卵 45g
牛乳 126g
水 33cc
taraさんのショコラシート 250g

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アップルロール

e-pan工房さんのレシピでアップルロール。
友達のプレゼントとして作ったもの。
私は18cmのケーキ型を持っていないので、ル・クルーゼの18cmココットロンドで焼いてみました。
大きなパンなので生焼けが心配だったけど、側面・底面ともにしっかりとした焼き色が付いて、一安心。
applerole

修正レシピ:18cmの丸型1個分
All purpose flour 210g
ドライイースト 6g
砂糖 42g
塩 2g
有塩バター 21g
全卵 42g
牛乳 88g
水 15cc

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レーズン酵母でバターロール

ようやくドライイーストが手に入ったので、レーズン酵母のパンもこれが最後です。
天然酵母もいいんですが、日によって発酵時間が変わるので、「この時間までにパンを焼きたい!」と思っても難しいところがちょっと苦手です。
e-pan工房さんのバターロールを参考に作りました。
ドライイーストを使ったものよりはもっちりとしたバターロールになりました。
レーズン酵母でバターロール


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レーズン酵母でアップルロール

e-pan工房さんのレシピを参考に、レーズン酵母でアップルロールを焼いてみました。
私の酵母は粉:水分=1:1となっているので、計算がしやすいです。
中の蜜漬けりんごの水分が多かったのか、ちょっと生っぽい食感になってしまいました。絵文字名を入力してください
ま、ちゃこりは喜んで食べてくれたので良かったです。
レーズン酵母でアップルロール


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レーズン酵母で食パン

なんと近所のスーパーでドライイーストの取り扱いがなくなってしまいました!アップロードファイル
いくつかスーパーを廻ってみたのですが、私の欲しいSAFのドライイーストは見つかりません。
仕方がないので久しぶりにレーズン酵母をおこしてみました。
普通はオイルコーティングされていないレーズンで作るのでしょうが、私はいつもオイルコーティング有りのレーズンでやっています。
(邪道なのでまねしない方がいいですよ。)
ドライイーストが手に入るまでは、慣れない天然酵母でがんばります。
レーズン酵母で食パン

レーズン酵母で食パン(断面)


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クルミパン

e-pan工房さんのレシピでクルミパン。
よくパン屋さんで見かける形が自分で作れると、うれしくなりますね。
詳しい成型方法はe-pan工房さんのサイトで丁寧に説明されています。
オーブンで焼いていると、くるみの香ばしい匂いが部屋いっぱいに広がりますよ。
くるみパン

修正レシピ:10個分
All purpose flour 280g
ドライイースト 4g
砂糖 22g
塩 5g
全卵 28g
有塩バター 28g
牛乳 47g
水 137g
くるみ 100g

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コーンブレッド

e-pan工房さんのレシピでコーンブレッド。
これは、ちゃこり(うちの長男坊です。)の大好物なのです。
甘いコーンがたっぷり入っていて、おいしいですよ。
コーンブレッド

修正レシピ:13cm×7cm×5cm(容積455cc)のミニ食パン型5個分
All Porpose flour 260g
グルテン 3g
ドライイースト 3g
塩 4g
砂糖 21g
有塩バター 26g
全卵 26g
牛乳 184g
スイートコーン(水煮缶詰) 105g

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クリームパン2種

e-pan工房さんのレシピでクリーム・ド・パリジェンヌとグローブ型のクリームパン。
中のクリームはカスタードクリームとカボチャジャムを混ぜています。
(本当はカボチャ餡を作りたかったんですが、こちらのカボチャは水分が多すぎて、餡子にならなかったのです。sc04
捨てるわけにもいかないので、カスタードクリームに混ぜました。)
甘くやわらかい生地と中のクリームがぴったりで、とてもおいしくできました。
クリームパン2種

クリームパン断面

修正レシピ:クリーム・ド・パリジェンヌ、グローブ型クリームパン各4個分
All purpose flour 250g
ドライイースト 6g
砂糖 50g
塩 2g
有塩バター 25g
全卵 25g
牛乳 62g
水 88cc
カスタードクリーム 300g
カボチャジャム 50g

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ごあいさつ

今までLovelogにいたのですが、こちらへ引っ越してきました。
慣れるまでしばらくかかりそうですが、よろしくお願いします。あ

テーマ : 日記
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