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道具のこと

材料に続いて道具のことです。

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ヨーグルト酵母でショコラ食パン

ヨーグルト酵母を使ってe-パン工房さんのレシピでショコラ食パンを作ってみました。
相変わらず暴れん坊のヨーグルト酵母のおかげで、すっごく膨らみましたが完成予想図とちょっと違う・・・。
こんなに山がでっかくなるとは思ってませんでした。
ヨーグルト酵母ショコラ食パン

生地の伸ばし方が雑だったので、真ん中にシートが入ってないですね~絵文字名を入力してください
ヨーグルト酵母ショコラ食パン断面


配合:e-パン工房さんのメープル食パンと同じです。
All purpose flour 186g(85%)
元種 66g(30%)
砂糖 18g(8%)
塩 5g(2%)
スキムミルク 5g(2%)
全卵 22g(10%)
バター 11g(5%)
牛乳 102g(46%)
taraさんのショコラシート 150g

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うずまきパン

アメリカでどうしてもパンに使ってみたい食材がありました。
それはビーツKIRA KIRA
(ボルシチに使う、赤いかぶです。)
赤色が鮮やかで味も甘くておいしいので、パンに使うときれいに仕上がるんじゃないかな~と思ってたんですが、中々作るまでにはいかず。
本日、ようやく作りました。
↓焼き上がりは普通のプルマンと同じです。
うずまきパン

切ってみると・・・
うずまき食パン断面

きれいなうずまき模様になりましたおんぷ2つ
生地に対して20%のビーツが入ってます。
やさしいピンク色になって、大成功でした~。

配合:2300ccの1.5斤型
(白生地)
All purpose flour 200g
ドライイースト 2g
砂糖 12g
塩 4g
スキムミルク 4g
全卵 20g
バター 10g
水 122g
(赤生地)
All purpose flour 100g
ドライイースト 1g
砂糖 6g
塩 2g
スキムミルク 2g
全卵 10g
バター 5g
ビーツ 20g
水 45g
(ビーツは皮付きのまま電子レンジで火を通し、その後、配合の水とミキサーにかけます。)

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ヨーグルト酵母でダブルショコラパン

sachannさんのところで拝見したダブルショコラパンを参考に作ってみました。
たっぷりココア&チョコチップがとってもおいしいです。
ヨーグルト酵母は相変わらず元気いっぱいで、ぷっくり膨らんでくれました。
ヨーグルト酵母ダブルショコラパン

もう少し水分多めにしてもいいかな~。

配合:マフィン型12個分+ミニ食パン型2個分
All purpose flour 212g(85%)
元種 76g(30%)
ココアパウダー 25g(10%)
砂糖 25g(10%)
塩 3%(1.4%)
バター 38g(15%)
卵 25g(10%)
牛乳 145g(58%)
チョコチップ 50g(20%)

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材料のこと

私が使っているパンの材料についてです。
これからアメリカでパンを作る方の参考になるとうれしいです。
以下、長いので興味のある方は追伸をクリックしてください。

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ヨーグルト酵母でプレーンベーグル

いつも通りのレシピで焼いたんですが、ヨーグルト酵母は元気が良すぎました。
ヨーグルト酵母ベーグル

パンパンに膨らんで、穴は消えちゃいました。
せっかくsachannさんに教わったお花ベーグルも膨らむ勢いに負けて、ネジネジが分からなくなってますね。
酵母の具合によって、発酵時間や元種の量を加減しないといけないんですね。
勉強になりました。

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しつこいですが、まだやってます。

9回目。
フランスパン9回目断面

相変わらず、気泡はでるんですよ。
でもクープがねぇ・・・。
10回目。
ここのところいつもこんな感じです。
フランスパン10回目

クープが消えてしまうんですよね。
で、横から見ると・・・
フランスパン10回目横

ぱっつんぱっつんに膨れてしまいます。
これはホイロが足りないのかな?
断面はというと・・・・
フランスパン10回目断面

気泡はちゃんとでるんですよね。
味もおいしいんですが、やっぱりクープが開いて欲しいです!
配合はe-パン工房さんのレーズン酵母のクッペでやってるんですけどね。
All purpose flour 100%
レーズン酵母液種 10%
塩 2%
水 55%

はぁぁ、、、深みにはまった感があります。

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コンデンスミルク入りプルマン

柏木さんのところで拝見した加糖練乳ブレッドを焼いてみました。
いつものe-パン工房さんのレシピのプルマンの糖分をコンデンスミルクに変えて作りました。
が・・・痛恨のミスをしでかしました。
オーブンから出した直後、なんと


つるっと落としてしまいました。


ここでパンの焼き具合がイマイチだったらさほどショックでもないんですが、こんな時に限ってホワイトラインがばっちり、焼き色も見事な出来上がりだったんですね~。
がくーっ落ち込み
コンデンスミルクプルマン

あぁぁ~~、よれよれ~~。
味はふんわりミルキーな風味が最高でしたよ。
えぇ、最高でしたとも!

配合:2300ccの1.5斤型
All purpose flour 312g(100%)
ドライイースト 3g(1%)
コンデンスミルク 72g(23%)
塩 5g(1.6%)
卵 32g(10%)
バター 16g(5%)
水 171g(55%)

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ヨーグルト酵母でベーコンエピ

e-パン工房さんのレシピでベーコンエピを作りました。
いつも通り、粉が85%、元種が30%です。
膨らむ力がすごいので太っちょのベーコンエピになってしまいました。
もうちょっとシャープな形になって欲しかったな。。。
ヨーグルト酵母ベーコンエピ

ちゃんとベーコンが真ん中にきてくれたのがうれしい♪
ヨーグルト酵母ベーコンエピ断面


配合:エピ3本分
All purpose flour 212g(85%)
元種 75g(30%)
砂糖 10g(4%)
塩 5g(2%)
全卵 25g(10%)
バター 10g(4%)
水 90g(36%)
ベーコン 3枚

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ヨーグルト酵母でくるみ入り黒糖レーズン

引き続き元気一杯なヨーグルト酵母でくるみ入りの黒糖レーズンを焼きました。
レーズンとくるみが合わせて120gも入っているのに、ものすごく膨らんでくれました。
遊びで作ったのに、ヨーグルト酵母ってすごいですねぇ。
レーズン酵母よりはまりそうです。
ヨーグルト酵母くるみ入り黒糖レーズン

ヨーグルト酵母くるみ入り黒糖レーズン断面


配合は前回と同じです。

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レーズン酵母でちぎりパン

スクエア型を買ったので、さっそく作ってみたかったちぎりパンに挑戦しました。
うーん、レーズン酵母パンはべたつくので小さく分割するのがたいへんでした。
しかも半分はほうれん草ピューレを入れたのに、ほとんど違いが分からずがっくり落ち込み
ま、中はほわほわKIRA KIRAにできたからいいのです。
レーズン酵母ちぎりパン

レーズン酵母ちぎりパン断面


配合:20cmのスクエア型
(ほうれん草生地)
All purpose flour 110g(85%)
元種 40g(30%)
砂糖 6g(5%)
塩 2.5g(2%)
水あめ 13g(10%)
卵 13g(10%)
バター 19g(15%)
ほうれん草ピューレ 26g(20%)←色がほとんどでないので増量した方がよい。
牛乳 32g(25%)
(白生地)
ほうれん草ピューレを牛乳に置き換えて、後は同じ分量。

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引き続き・・・

フランスパン練習です。
クープはちっとも開かないので、断面のみ。
フランスパン7回目

元種を使うとあまりうまくいかないので、液種を使用してます。
ネチっとした感触はなくなりました。
フランスパン8回目

これも液種を使用してます。
水分量65%だと、ちょっと生地が硬くて扱いづらいです。
もう少し増やしてみるかな~。
いい加減、失敗フランスパンでラスクを作るとアゴが痛くなってきたので、今回は柔らかいパンプディングを作りました。
パンプディング

たまにはこういうお菓子もいいですねぇ。

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レーズン酵母でチョコベーグル

はまっているベーグルです。
今回は目一杯、チョコチップを巻き込んでみました。
レーズン酵母チョコベーグル

断面を撮ろうとしたらいつも通り縦に切っちゃって、慌てて横にスライスしました。
レーズン酵母チョコベーグル断面

出来立てはチョコがほんのり温かく溶けてて、幸せ~キラな気分になりました。

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ミルクハース

e-パン工房さんのレシピでミルクハースです。
写真は左がホイロ後に切り込みを入れたもの、右はホイロ前に切り込みを入れたものです。
ミルクハース

ホイロ前に入れた方は切り込みがどっかにいっちゃいましたね。
やっぱりホイロ後に入れた方が格好よく仕上がりました。
ミルクハース1

パンの底が扁平になったんですけど、これでいいんですかね?
ミルクハース断面


配合はe-パン工房さんのレシピを強力粉→All purpose flour、牛乳を3%増量で作ってます。

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ホテルブレッド

e-パン工房さんのレシピでホテルブレッドです。
これって日本のパン屋さんではよく見かけますよね~。
今回は釜伸びが悪く中心部が凹んでしまいましたよsc04
何が悪かったのかな?
中はふわふわしてて、すっごくおいしかったです。
ホテルブレッド

ホテルブレッド断面

ダ○ルソフトとは生クリームと牛乳の違いだけでほとんど同じ配合なのに、かなり食感が違います。
パンっておもしろいですねぇ。
配合はe-パン工房さんのレシピを、最強力粉→Bread flour、強力粉→All purpose flour、牛乳を3%増量で作っています。

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かぼちゃシートの折込パン

冷凍庫で眠っていたかぼちゃシートを発見したので、角食タイプの折込パンです。
レシピは前と同じくみんりんさんのですよ~。
レシピ ショコラブレッド by みんりん
このかぼちゃ、オレンジ色がきれいだったので、マーブル模様もはっきりでました♪
甘くておいしいです。
かぼちゃシート折込パン

かぼちゃシート折込パン断面


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フランスパン練習3回目~6回目

なんか意地になってきました。
3回目。
紅茶酵母フランスパン3回目

焼きすぎ。しかもクープはどこに行ったのよ~sc07
断面。
紅茶酵母フランスパン3回目断面

目がつまって、あんまりおいしくない。

4回目。
レーズン酵母フランスパン4回目0708

また焼きすぎました。
うぅ、、、温度設定が難しい。
断面。
レーズン酵母フランスパン断面4回目

ちょこっとだけ気泡が出たけど、周りが硬すぎて食べるとアゴが痛くなりました。

5回目。
フランスパン5回目

クープを3回も入れるのに限界を感じたので、クッペみたいに1回だけにしてみました。
が、どっちも結果は変わらず・・・。
断面。
フランスパン5回目断面

気泡はあるけど、生地が全然伸びてなくて、ネチネチした感じ。

6回目。
フランスパン6回目

初めてクープが割れた~~~キラ
断面。
フランスパン6回目断面

ワクワクして切ったんですが、意外と断面は普通。
うーん、クープが開いても中まで上手くいくとは限らないのね。

あ~、みのんさ~ん。
確かにこれムキになっちゃいますよ~絵文字名を入力してください

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ハイジのチーズクリームパン

久々にイーストを使って菓子パンを作りました。
e-パン工房さんのレシピでハイジのチーズクリームパンです。
このチーズクリームが思った以上に柔らかく、半分泣きそうになりながら必死で包みましたよ絵文字名を入力してください
飾り紐もせっせと伸ばして、がんばってツイストして・・・。
焼き上がりも色白に仕上がりましたキラ
ハイジのチーズパン

写真で見るとチーズクリームがどこに入ってるのか分かりませんねぇ。
生地はふわふわ、クリームは程よい甘さでとっても美味しかったです♪
ハイジのチーズパン断面


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紅茶酵母でごまベーグル

レーズン酵母ができあがったので、この紅茶酵母ともお別れです。
意外と発酵力が強い酵母でびっくりでした。
今回はいつものベーグルに5%黒ゴマを加えたゴマベーグルです。
前回、ゴマをベーグルの底にまぶしたら、食べにくいことこの上なかったので、ちゃんと中に混ぜ込みました。
紅茶酵母ごまベーグル0708


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新しいレーズン酵母

e-パン工房さんの方法でレーズン酵母を育ててみました。
レーズンだけでなく砂糖がかなり入るし、蓋をしなくていいし、といつもとは全然やり方が違います。
室温24~26度くらいで、丸2日たってもあんまり変化がありませんでした。
ちょっと泡が出てるかな~というくらい。
レーズン酵母2日後

これが3日目に急に泡が出始めました。
レーズン酵母3日後

容器をゆするとぶわ~っと泡が浮いてきます。
レーズン酵母完成

e-パン工房さんによるとこれで完成のようなので、酵母液を取ることにしました。
いつもとは違って、アルコール臭がまったくしないのにはびっくりしました。
これでちゃんと発酵するのかな~と思ったのですが、中種を作るとびっくり。
↓かけつぎ前。
レーズン酵母かけつぎ前

↓かけつぎ後。
レーズン酵母かけつぎ後

この間、たったの1時間半!
すごい発酵力です。
パン作るのが楽しみだな~。

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紅茶酵母ではちみつ山食

前回は計量ミスで山食になりませんでしたが、今回はちゃんとできました。
焼く時にオーブン内に霧吹きをたっぷりかけたおかげか、いつもより釜伸びしてくれましたよグッド
はちみつを12%に増量してあるのでほんのり甘みがあり、中までふわふわ、トーストしなくてもとってもおいしいですおんぷ2つ
これはリピート決定!ですね~。
紅茶酵母はちみつ山食0706

何回もかけ継いできたので、だいぶ断面が白くなってきました。
紅茶酵母はちみつ山食断面0706


配合:2300ccの1.5斤型(比容積3.9、水分量約67%)
Bread Flour 156g(50%)
All purpose flour 110g(35%)
中種(紅茶酵母) 94g(30%)
はちみつ 37g(12%)
塩 5g(1.6%)
スキムミルク 9g(3%)
バター 15g(5%)
全卵 31g(10%)
水 134g(43%)
もとアライさんのはちみつ山食を参考にしました。)

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フランスパンの練習

今まで手を出さずにいたフランスパンですが、こんなに大きなオーブンを使えるのはアメリカにいる時だけだ!と思い、練習することにしました。
まず一回目。
フランスパン1回目

過発酵でデロンデロンの生地を無理やり焼いたらこうなりました。
配合は、
All purpose flour 85%
中種 30%
塩 2%
水 65%
香りは全くなく味もおいしくなかったので、仕方がなくラスクにしちゃいました。
ラスク

2回目。
とりあえず、早め早めに作業することを心がけました。
フランスパン2回目

フランスパン2回目断面

焼き上がりはまずまずかと思ったんですが、すぐに皮がシナシナに・・・。
どうも焼きこみが足りなかったようです。
配合は、
All purpose flour 85%
中種 30%
塩 2%
水 63%

やっぱり難しいですねぇ。
またちょっとずつ練習してみます。

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紅茶酵母で黒糖レーズン

紅茶酵母でパンを焼くと、どうも生地が茶色になるのが気になるなぁ・・・と思って、生地が黒いパンを焼いてみました。
e-pan工房さんのレシピで黒糖レーズンです。
黒糖をブラウンシュガーとモラセスで代用しています。
レーズンが大量に入るので紅茶酵母が頑張れるか心配でしたが、しっかりと膨らんでくれましたグッド
黒糖は入ってないですが、モラセスの風味が懐かしい味を出してくれて、大満足キラの出来上がりでしたよ~。
紅茶酵母黒糖レーズン0703

中はレーズンがたっぷりです。
紅茶酵母黒糖レーズン断面0703


配合:2300ccの1.5斤型
Bread Flour 154g(50%)
All purpose flour 108g(35%)
中種 90g(30%)
ブラウンシュガー 31g(10%)
塩 5g(1.6%)
モラセス 31g(10%)
全卵 31g(10%)
バター 15g(5%)
水 114g(37%)
レーズン 122g(40%)

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紅茶酵母で生クリーム食パン

e-pan工房さんの生クリーム食パンを紅茶酵母で作ってみました。
意外と(?)ちゃんとできあがりました。
釜伸びが心配でいつもよりも最終発酵を型下1cmまで待ったので、ホワイトラインがでませんでしたね。
いつもどおり、1.5cmくらいでちょうどいいみたいです。
紅茶酵母はレーズン酵母よりもしっとり感があり、食パンは表面がカリカリになるまでトーストしても中がパサつかず、とてもおいしいです。
紅茶酵母生クリーム食パン0701


紅茶酵母生クリーム食パン断面0701


配合:e-pan工房さんのとほぼ同じです。
2300ccの1.5斤型
All-purpose flour 266g(85%)
パン種(紅茶酵母) 93g(30%)
砂糖 25g(8%)
塩 6g(2%)
全卵 31g(10%)
生クリーム 62g(20%)
バター 16g(5%)
水 96g(31%)

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紅茶酵母でセサミベーグル

紅茶酵母でベーグルを作りました。
配合は前回と同じですが、ちょいと水分が多めな感じでした。
酵母によって違ってくるものなのかな?
いつもより大きめ、ずっしりしたベーグルにしてみました。
やっぱりイーストで作るよりも、皮がぱりぱり、中はしっとりでおいしいですキラ
しかし目標のEss-a-Bagelまでは、まだまだ道のりは遠いです・・・
紅茶酵母ベーグル0630

いつもはコーンミールを生地裏にまぶすんですが、切らしていたので黒ゴマをびっしりくっつけてみました。
紅茶酵母ベーグル裏0630

中までムチムチですよ~おんぷ2つ
紅茶酵母ベーグル断面0630


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はちみつ山食のはずが・・・・

もとアライさんのはちみつ食パンに一目ぼれして早速作ってみたのですが、何故か捏ねても捏ねても生地がまとまらない絵文字名を入力してください
一次発酵させている間に分量を確認したところ、なんと水分量が74%!!
そりゃ、まとまるわけがない。
泣きそうになりながら生地を何とか型に放り込み、焼き上げました。
できあがりは、こちら。
紅茶酵母はちみつ食パン0629

生地が手にくっつくのできちんとガスを抜けなくて、フランスパンみたいに大きな気泡が残ってしまいました。
紅茶酵母はちみつ食パン断面0629

さすがに水分が多いだけあって、中はしっとりしておいしかったですが、山食じゃないし!
次は水分をきっちり計算して山食にするぞ~。

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