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材料のこと

私が使っているパンの材料についてです。
これからアメリカでパンを作る方の参考になるとうれしいです。
以下、長いので興味のある方は追伸をクリックしてください。
(小麦粉)
私がパン作りに使っている粉はKing Arthur社のAll purpose flourとBread flourです。
一般的にAll purpose flour=中力粉、Bread flour=強力粉と訳されますが、King Arthur社の粉はAll purpose flourのたんぱく質量は11.7%、Bread flourは12.4%なので、日本のレシピを使う時は、強力粉→All purpose flour、ちょっと弱いですが最強力粉→Bread flourに置き換えて作っています。
こちらの粉は吸水が多く、日本のレシピを使用する場合には2~3%程度水分を増量するとちょうどいいと思います。
Bread flourが手に入らない場合はグルテンパウダーが市販されていますので、All purpose flourに添加すると多少はボリュームがでます。
グルテンパウダーを使用する場合は、グルテンパウダー1%につき水分を2%増量するのをお忘れなく(*)。
(糖分)
アメリカの一般的な砂糖はグラニュー糖です。
パン作りにはこれを使っていますが、ベーグルにはライトブラウンシュガーを使っています。
このほか、ベーグル作りにはモラセスも使用しています。
ケトリングの際に使うとベーグルが艶良く仕上がります。
水あめはアメリカではまず見かけません。
コーンシロップで代用できるようです(*)が、私は試したことがありません。
私はチャイナタウンで購入しましたが、中国製品が気になる人は水あめを砂糖に置き換えて作るとよいです。
水あめ10%→砂糖4%になります(*)。
(塩)
特にこだわりはありませんが、Trader Joe’sのSea saltを使っています。
(乳製品)
生クリームはHeavy cream、エバミルク(無糖練乳)はEvaporate milk、コンデンスミルク(加糖練乳)はCondensed milkです。
(油脂)
主に使用しているのはバターとショートニングです。
トランスファットが気になる方はバターのみを使うといいと思います。
アメリカは乳製品が日本に比べて圧倒的に安いので、ショートニングもバターも値段はそれほど差がありません。
発酵バターはCultured butterとして売られています。
(原材料のところに「Culture」もしくは「Lactic starter」と書かれています。)
油脂とは少し外れますが、こちらではスプレーオイルをよく見かけます。
代表的なのはPAMで日本ではかなりの値段ですが、アメリカでは1本$3ちょっとで手に入ります。
型外れが抜群なので、重宝しています。
(水)
酵母を仕込むときはブリタの水を使用していますが、その他は水道水を使っています。
特に問題はないと思います。
(イースト)
やはりSAFのイーストが一番だと思います。
Red Starは使ったことがあるのですが、膨らみもパンの香りもイマイチでした。
(その他)
レーズン酵母を起こすときに使っているのはTrader Joe’sのレーズンです。
他にも色んなレーズンを試しましたが、このレーズンで酵母を起こすと今のところ失敗知らずです。

(*:e-パン工房さんのホームページより。)
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